Lambic
Cuando llegan las bondades del clima primaveral es tiempo de salir y abrirse a nuevas experiencias. Empezar a conocer las cervezas lambic es una buena manera de acercarse al disfrute del buen tiempo con uno de los tipos de cerveza más antiguos que existen.
Cervezas lambic
Los coletazos del invierno nos pedían hace unos días saborear una “Märzenbier” o, por San Patricio, ponerse el bigote (espumoso) con una porter o una stout seca. Pero ahora que estamos en los meses más floridos, es tiempo de disfrutar de uno de los tipos de cerveza más antiguos que existen: las lambic
Foto de monica di loxley en Unsplash
Las cervezas lambic son un estilo de cerveza belga ácido, color de piel de cebolla. De sabor único y complejo en aromas, se elabora mediante un proceso de fermentación espontánea y envejecimiento en barrica.
Las lambic o lámbicas son cervezas originarias de la comarca bruselense de Payottenland que integra los pueblos y aldeas alrededor del pequeño río Zenne, y donde está el pueblo de Lembeek, del cual se cree que las lambic toman el nombre.
Así se recoge en la reseña dedicada a la cervecera Boon en el libro “The Oxford Companion to Beer” o en el capítulo dedicado al estilo lambic del, ya descatalogado en España, “El Libro de la Cerveza” de Michael Jackson, ‘the beer hunter’.
Boon, Cantillon, Girardin o Lindemans son marcas clásicas del estilo lambic tradicional, exclusivo de esta zona de Bruselas en el Brabante Flamenco de Bélgica.
Lambic: una cerveza «a la antigua»
La cerveza lambic es de un tipo antiguo y único en su género, bastante diferente a las cervezas más actuales como las ales y las lagers.
Su historia se remonta al menos al siglo XVII y son reminiscencia de unos tiempos en los que las cervezas se elaboraban desconociendo las bacterias y no existían los cultivos puros de levadura, menos aún su comercio.
En las pinturas de Pieter Brueghel «el Viejo», cuyos detalles ilustran esta página, puede verse cómo disfrutaban los campesinos de una cerveza que los entendidos señalan como lambic. Brueghel no fue el único pintor de la época que retrató el consumo de cerveza: en nuestra página dedicada a las cervezas BIO hablamos de unas cervezas Roman inspiradas en el pintor flamenco del siglo XVII, Adriaen Brouwer.
En aquellos tiempos un punto agrio en el sabor no se consideraba inusual; hoy, sin embargo, resulta sorprendente para el consumidor habitual de cervezas que no conozca este estilo, muy ligado a la cultura belga y su gastronomía.
Detalle de «La danza campesina» de Pieter Brueghel «el Viejo». 1568.
Lambic un estilo… de producción
Las lambic son cervezas de fermentación espontánea en las que no es necesario recurrir a cepas de levadura pura, “de laboratorio” o comercial, para su elaboración. Por el contrario, son levaduras “salvajes”, propias del ambiente, las que producen la fermentación del mosto “al aire”.
Para ello, en lugar de depósitos verticales cerrados herméticamente donde se controlan los microorganismos responsables de la fermentación, las lambic requieren enormes bandejas rectangulares: los koelschip.
Sus escasos 30 cm de fondo favorecen el que una gran superficie de mosto entre en contacto permanente con el ambiente e integre las bacterias y levaduras no cultivadas de su entorno, un ecosistema compuesto por el aire, las instalaciones y los equipamientos donde viven y se alimentan; un entorno que, por su supervivencia, nunca se desinfecta del todo.
Este proceso produce una cerveza más ácida y mucho más compleja que otras cervezas, que ofrece un sabor y un aroma vinosos muy distintivos y que predominaron en Bruselas desde mediados del siglo XVIII hasta la Primera Guerra Mundial.
Koelschip. Foto de DirkVE en Wikipedia.
Lambic: unidas por sus diferencias
En las cervezas lambic tradicionales, es la microbiología oriunda, específica del valle del Zenne y de instalaciones mantenidas durante décadas e incluso siglos, la que garantiza que esas lambic no puedan ser producidas en ningún otro lugar.
Sus resultados no han podido igualarse en procesos de fermentación espontánea realizados tanto en otras zonas de Bélgica, como en otros países.
Estas variantes se conocen como “pLambics” o pseudo-lambics, aunque el término Acid Ales suena más considerado para los cerveceros artesanales que intentan reproducir esta variedad.
Viva la diferencia (aunque no viva en Payottenland)
Hay un cierto debate sobre si es posible crear una lambic foránea , alejada de Payottenland y el río Zenne, que sea indistinguible de la cerveza lambic oriunda y tradicional.
En el aspecto bioquímico no; pero en el organoléptico… varias cerveceras belgas defienden que sí, y comercializan sus especialidades lambic.
El propio maestro cervecero de Cantillon defiende que una buena cerveza de fermentación espontánea elaborada en cualquier parte del mundo bien pudiera ser una suerte de lambic local. De hecho, las levaduras salvajes y las condiciones ambientales de cada cervecera de Payottenland hacen sus lambic diferentes y únicas.
Lupuladas ‘a la lambic’
Otra diferencia está en el uso del lúpulo: frente a los lúpulos verdes, las lambic utilizan lúpulos marrones, oxidados pues provienen de cosechas de tres o más años atrás. Estos lúpulos tienen mermada su capacidad de aportar aromas y el típico amargor.
De hecho el lúpulo se usa en las lambic preferentemente por sus propiedades conservantes, intactas a pesar de los años, lo que permite dar estabilidad a una cerveza cuya fermentación no se puede controlar.
Qué cerveza lambic elegir
Lambic es un tipo de cerveza y a la par un estilo de producción que sirve como base a otras cervezas de la familia. La lambic tradicional es a la cerveza lo que el fino o el vermú son al vino. Entre el jeréz y la sidra, su carácter aromático, ácido y poco carbónico distinguen la lambic, notablemente, de las cervezas convencionales.
Las lambic más clásicas, difíciles de encontrar más allá de su área de producción, están elaboradas con un 30 a 40% de trigo crudo y el resto con cebada malteada ligeramente; si ha madurado en barril menos de 6 meses se la considera joven, a partir de medio año pasa a ser denominada “vieja” siendo las tradicionales aquellas con 1 a 2 años de envejecimiento. Boon, Cantillon o Girardin son cerveceras de referencia para este estilo tradicional.
Gueuze: viejas lambic con espíritu joven
Amargas y con bastante gas, por lo que se las puede encontrar embotelladas con corcho como el champán, las gueuze son una mezcla de lambic jóvenes y viejas. Las jóvenes aportan sus azúcares residuales y las viejas la fermentación previa que, al mezclarse, producen en botella un segundo proceso de fermentación y carbonatado. A más proporción de lambic vieja, más acusado serán el aroma la profundidad y la permanencia.
Para empezar a familiarizarse con ellas, la cerveza estilo lambic St. Louis Premium Gueuze resulta una buena elección refrescante y equilibrada: tiene el punto justo entre dulce y ligeramente amarga.
Las cervezas lámbicas de St. Louis se elaboran en la cervecera Van Honsebrouck, quienes se preguntan de manera retórica si «es posible fabricar un tipo de cerveza del valle del río Senne en Emelgem», a más de 100 km de distancia del auténtico hogar de las lambic, para responderse a continuación «que nada es imposible».
Cervezas lambic Faro: acarameladas
La faro es una versión de la lambic endulzada con azúcar cande y concebida para cerveza familiar de diario. Muy popular en el siglo XIX hoy no está tan extendida aunque no es difícil de encontrar. Un ejemplo es nuestra Lindemans Faro, esta sí de Payottenland.
Entre naranja y marrón su escasa espuma deja entrever burbujas; con aromas de cereza o caramelo y el punto agrio propio de una lambic, su sabor intenso recuerda por la acidez a la sidra con un fondo acaramelado.
Afrutadas: Lambic para todos los gustos
Una confusión común es considerar lambic solo a las cervezas con fruta. Tampoco todas las cervezas de fruta son lambic. Solo las cervezas afrutadas con una base de estilo lambic pueden denominarse así, y dependiendo de su dulzura o sequedad serán apropiadas para postre o aperitivo.
Es habitual encontrar lambics de frutas como melocotón, grosella, manzana… incluso limón, como la Chapeau. Sin embargo, la sequedad vinosa propia de la cerveza lambic parece estar hecha para convivir con la aromática acidez de las frambuesas o, mejor, de esas cerezas Morello específicas del área de Bruselas.
Más pequeñas y secas, estas cerezas dan nombre a la variedad “kriek”. De ellas hacíamos mención en nuestra página de marcas al presentar Liefmans, una cervecera que utiliza un proceso especial de fermentación mixta, entre ale belga y lambic. Tradicionalmente, el proceso usa levadura de alta fermentación, para después, en barrica, se produce segunda fermentación con fermentos naturales y frutas.
Comer con cerveza…lambic
Las cervezas lambic son muy populares en Bélgica y frecuentemente se consumen en restaurantes y bares de todo el país. También se utilizan como ingrediente en la cocina belga, principalmente en la elaboración de recetas tradicionales como el puré de patatas y verduras llamado stoemp y el estofado de carne.
Liefmans ofrece en su web la descarga de recetas variadas para maridar o elaborar con su cerveza Liefmans On The Rocks, que puedes encontrar en nuestro catálogo.
Por ejemplo, el solomillo de cerdo relleno de queso brie y salsa de cerezas, el carpaccio de remolacha o un espectacular rijspudding: un arroz con leche ¡rosa!
Cervezas lambic y maridaje
El maridaje de las cervezas lambic requiere tener en cuenta su acidez y complejidad de sabores.
Mientras que la Gueuze se puede maridar con platos de carne de cerdo, quesos fuertes y los famosos mejillones, la Faro de sabor dulce, combina con platos dulces y de frutas, como la tarta de manzana belga.
En cuanto a las lambic frutales, la Kriek de cerezas casa con platos de carne como el conejo guisado y postres de chocolate belga. A la Framboise, en cambio, le van los platos de ensalada y los postres de frutas.
En Madrid puede disfrutarse del maridaje de lambic y otras cervezas belgas con especialidades típicas belgas en Cafeeke, una auténtica cervecería belga trasplantada al Madrid más castizo.
Prepararse para disfrutar de la cerveza lambic lleva su tiempo: por su carácter salvaje y poco usual es una bebida compleja que requiere plantearse desde la selección de la variedad hasta las condiciones de servicio (apertura, temperatura y vaso) para saborearla en toda su calidad y matices.
Con esmero podemos situarnos en una experiencia gustativa muy similar a la que tuvieron casi quinientos atrás los personajes del siglo XVI retratados por la pintura flamenca de Brueghel.
¿A quién no le gustaría un viaje así?
Detalle de “La boda campesina” de Pieter Brueghel, el “viejo”. 1568.
Más sobre cervezas lambic
Podrás encontrar más información sobre cerveceras con especialidades de cervezas lambic y afrutadas en nuestra página de marcas.
El equipo de Fassbiere
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Cinco apuntes sobre las lambic
1
Se cree que el nombre ‘lambic’ deriva de la comarca belga de Lembeek, en el Brabante Flamenco, donde se originó el estilo de cervezas lambic.
2
Pieter Brueghel, el Viejo, ya representaba en sus pinturas del siglo XVI a los lugareños del valle del Zenne bebiendo cerveza lambic en los típicos jarros de gres.
3
Las cervezas lambic no son ni ale, ni lager: su fermentación, espontánea, precisa de levaduras salvajes y locales. El uso del lúpulo, oxidado, también es diferente.
4
Los intentos de producir cervezas lambic sin la microflora nativa, conocidos como pLambic, pseudo-lambic, sour o acid ale, no ofrecen el mismo sabor.
5
Las típicas variedades de cervezas lambic son Gueuze (mezcla de lambic vieja y joven), Faro (endulzada) y afrutadas, como la Kriek (cereza), o la Framboise.