Sin Gluten
Las cervezas “sin gluten”, por ley, han de contener menos de 20 mg por kg (<20 ppm) de esta proteína en su composición para ser aptas para el consumo por personas celiacas. Muchas marcas y estilos de cerveza incluyen ya cerveza sin gluten. Nuestro catálogo también.
Cervezas sin gluten
Junto a los alimentos “gluten-free”, cada vez más cervezas “sin gluten” aparecen en las cartas de cervecerías, bares, restaurantes y en las góndolas de supermercados. Son reconocibles por el distintivo de la Espiga Barrada en su etiquetado, lo que supone una primera garantía.
Pero es importante señalar, especialmente para las personas celiacas, que la denominación normativa o comercial “sin gluten” o “gluten-free” significa en realidad “gluten-eliminado-hasta-un-mínimo-detectable” por un sistema de análisis de eficacia relativa que no puede contemplar cómo afecta determinada cantidad ínfima de gluten a cada persona celiaca en particular.
El símbolo de la ELS, la espiga barrada; garantía de consumo para personas celiacas.
Aunque la población celíaca mundial solo alcanza el 1%, bien por salud o por una moda healthy importada, están en alza los productos sin gluten o “gluten-free” y, también, los “bajos en gluten” (que no son lo mismo).
Este segmento del mercado alimentario responde también a un conjunto de la población de 6 a 10 veces mayor que la diagnosticada como celiaca. Son las personas afectadas por “sensibilidad al gluten no celíaca”.
Existe además, entre personas no afectadas, una tendencia creciente en el consumo de alimentos sin gluten por sus beneficios frente a molestias de tipo digestivo, como la sensación de pesadez. La cerveza, en todas sus variedades y estilos no ha sido ajena a esta «revolución».
Historia de las cervezas sin gluten
Las cervezas sin gluten ya existían siglos antes de conocerse la necesidad de producir alimentos en los que el gluten hubiera de eliminarse para tratar la celiaquía.
La enfermedad celiaca fue descrita por vez primera en el siglo II por el médico, contemporáneo de Galeno, Areteo de Capadocia. Areteo fue también pionero en la descripción del tétanos y la denominación de la diabetes o la epilepsia.
Detalle de un grabado del siglo XVI que representa a Areteo de Capadocia. Fuente: Wikipedia
Aquellas culturas que no tenían acceso a cereales con gluten como la cebada, el trigo o el centeno elaboraron sus bebidas fermentadas a base de los cereales disponibles: arroz, mijo, maíz o sorgo.
Estos tres últimos son muy comunes en las cervezas tradicionales africanas como el pombe, elaborado con mijo, o el célebre umqombothi zulú, la cerveza mágica de Sudáfrica a la que cantaba Yvonne Chaka Chaka en 1988 y que hemos incluido en nuestro artículo sobre las “beer songs”.
Puedes encontrar aquí la receta de esta cerveza casera hecha con sorgo.
Imagen de un vaso de cerveza de sorgo, umqombothi, por Laura Swanepoel, para su artículo sobre la receta de esta bebida zulú.
El problema era el gluten
Aunque la celiaquía se conoce desde hace casi dos mil años, no se demostró hasta 1952 que el gluten era el factor perjudicial.
La escasez de diagnosticados no favorecía entonces un mercado de productos exentos de gluten. Hay que esperar a 1968 para que una madre de celíaco y el fundador de Amnistía Internacional creen, en el Reino Unido, la primera Sociedad Celíaca.
Su estela la seguirán sociedades de Alemania, Austria, Irlanda, Francia, Italia, Noruega, Portugal y España, en 1977.
Años después, en 1981, comienzan a aparecer en el mercado los primeros alimentos sin gluten.
Llegan las cervezas «sin gluten»
Una cervecera británica, Green’s, elabora en 2004 la primera cerveza gluten-free en Europa como respuesta al diagnóstico de celiaquía en su fundador.
En 2006 sale al mercado la primera cerveza sin gluten en España: Daura Damm.
Y en Estados unidos, Anheuser-Busch lanzaba, también en 2006, Redbridge, una cerveza sin gluten. La primera cerveza en lata “sin gluten” llegaría al mercado de USA cinco años después: Fox Tail Gluten-Free Pale Ale de Joseph James Brewing Company, una cerveza que se decanta por el arroz orgánico en lugar del sorgo.
Etiquetando las cervezas «sin gluten»
Ante el crecimiento disparado de un 30% anual del mercado de alimentos sin gluten, la agencia médico-alimentaria estadounidense, FDA, aprueba en 2013 las normas que permiten etiquetar como «sin gluten» (gluten-free) los alimentos y bebidas con <20 ppm de gluten, preparando la llegada en 2017 de la primera cerveza certificada que se elaboraría sin trigo ni cebada: New Grist.
En 2013 se introduce el distintivo del Sistema de Licencia Europeo (ELS): la Espiga Barrada. La regulación europea para el correcto etiquetado con referencia al contenido en gluten llega en 2014, tres años después de la normativa sobre la información de ingredientes en el etiquetado de productos alimentarios.
Progresivamente, las diferentes asociaciones nacionales de celíacos se van integrando en el sistema de certificación europeos y adoptan la marca de la Espiga Barrada. En España, la marca “Controlado por FACE” deja de utilizarse a finales de 2019 tras dos años de coexistir con la Espiga Barrada.
Actualmente, en el ámbito anglosajón, se consideran auténticas cervezas gluten-free aquellas elaboradas con granos de cereales libres de gluten.
Cervezas libres de gluten y cervezas «sin gluten»
Cervezas con cereales sin gluten
Las cervezas sin gluten en su elaboración tienen probablemente milenios de antigüedad, tantos como el cultivo del mijo o el sorgo que han sustentado una tradición cervecera africana caracterizada por la celebración y el consumo colectivo. De hecho, el pombe se preparaba en calabazas o recipientes de los que se bebía comunalmente con pajitas.
Cervezas «sin gluten» de cereales con gluten
Por su parte, lo que hoy entendemos como cerveza “sin gluten” (es decir, cerveza a la que se le ha “eliminado” el gluten) va ocupando su sitio entre las principales marcas y estilos de cerveza.
Desde los grandes grupos cerveceros, –un ejemplo es la Stella Artois «sin gluten» de AB InBev– hasta las microcerveceras artesanas como la cántabra DouGall’s o las cervezas orgánicas de la artesanal Brunehaut.
Se intenta dar así una respuesta adecuada al gusto cervecero de un 1% de la población mundial: Alrededor de 80 millones de personas afectadas por la celiaquía.
Y también acceder a un mercado potencial diez o más veces mayor: el de las personas sensibles al gluten junto al de los consumidores de esta tendencia “gluten-free”.
La cerveza «sin gluten», por ley
Al igual que los alimentos calificados como «sin gluten», la cerveza está sujeta a esta regulación en una gran mayoría de países. Cualquier producto identificado como «sin gluten» ha de sujetarse a la normativa al respecto de su país y/o entidad supranacional, y cumplir con las condiciones especificadas.
Por ejemplo, tanto en la Unión Europea como en Estados Unidos existe un límite máximo establecido para los productos de los que se ha eliminado el gluten y etiquetados como “sin gluten” que exige un nivel de gluten inferior a 20 partículas por millón (ppm).
Este límite máximo de <20 ppm, que se recoge en el Codex Alimentarius y es aceptado en prácticamente todo el mundo, permite que cada país sea libre de establecer un límite aún inferior por la seguridad de su población celiaca.
Por ejemplo, la agencia bi-nacional que rige los estándares alimenticios de Australia y Nueva Zelanda (FSANZ) ha determinado que el gluten no ha de ser detectable para que un producto pueda presentarse como “sin gluten”.
Esto sitúa la barrera en <3ppm, muy por debajo del límite de 20 partículas por millón aceptadas globalmente; un nivel que determinados sectores pretenden subir en Australasia.
Certificación para las cervezas «sin gluten»
Las cervezas “sin gluten”, aunque elaboradas con cebada y/o trigo o centeno, han de ser certificadas mediante el Sistema de Licencia Europeo (ELS), cuyo símbolo –la Espiga Barrada– regula la Asociación de Sociedades de Celiacos de Europa (AOECS). En España, FACE es la entidad delegada para la concesión de su uso en el etiquetado de aquellas cervezas que garanticen un contenido de gluten inferior a 20 ppm.
Adicionalmente, en España, existía hasta 2020 otra certificación voluntaria: La Marca de Garantía “Controlado por FACE”, que remarcaba el compromiso del fabricante con el colectivo celiaco ofreciendo a estos consumidores una garantía adicional de seguridad.
Y para perseverar aún más en la seguridad existen tests domésticos que pueden ayudar a identificar la cantidad de gluten presente en los alimentos, también en la cerveza, antes de consumirlos.
Pero ¿cómo es posible una cerveza sin gluten si está hecha con granos de cebada? Un cereal que, como el trigo, el centeno o la avena, contiene gluten en cantidad.
Dos maneras de elaborar cervezas sin gluten
Cervezas elaboradas con cereales sin gluten
La manera más obvia de elaborar cerveza sin gluten es utilizar para la malta cereales sin gluten, como la quinoa, el sorgo, el mijo, el trigo sarraceno, la mandioca o el teff.
Sin embargo, el sabor de estas bebidas –como se aprecia en las cervezas africanas– se aparta del gusto tradicional por la cerveza que tiene la mayoría de los consumidores occidentales.
Existen cervezas europeas hechas con sorgo o con quinoa (no absolutamente “gluten-free” ), que mezclan estos cereales sin gluten con la malta tradicional, buscando a la par una adecuación al mercado, y el mantenimiento del sabor y demás cualidades que hacen distintiva esa cerveza.
La Guinness Foreign Extra Stout en su versión nigeriana es una respuesta comercial a un problema político: la restricción para importar cebada en Nigeria llevó a Guinness a incorporar el sorgo africano en la receta.
Cervezas elaboradas eliminando el gluten
La otra manera es quitarle todo el gluten posible a la cerveza. Y no es poco: El contenido de gluten de una cerveza lager típica es de 63 ppm; una stout sube su contenido a 361 ppm. Las ale rondan los 3.120 ppm. Y las de trigo son las campeonas en gluten: casi 26.000 mg por kilo.
Estos cereales, que llevan su propia cepa de proteína de gluten, proporcionan el azúcar necesario en el proceso de fermentación para después añadir la levadura que metabolizará el azúcar y producirá alcohol, cuyo volumen es independiente del contenido en gluten de la cerveza.
Cuando, además, la cerveza incluye aromatizantes, aditivos u otros granos para obtener diferentes aromas y sabores puede ampliarse también el aporte de gluten.
Cómo se elimina el gluten de la cerveza
La manera de reducir, casi eliminar, el gluten que permanece en la cerveza sin afectar al resto de propiedades del producto es mediante un proceso enzimático en el que se emplean endoproteasas que descomponen las proteínas durante la etapa de fermentación. Algo parecido a lo que las enzimas hacen en los detergentes con las manchas de la ropa.
Esta adición de enzimas que, en origen, prevenía la turbidez en la cerveza demostró, además, su eficiencia neutralizando el gluten hasta reducir su presencia en niveles tolerables por la mayoría de los afectados de celiaquía.
El método ELISA
Para certificar estos niveles en gluten aceptados globalmente de <20 ppp (solo <3 ppp en Australasia) solo existe un método avalado por organismos oficiales: ELISA.
El ensayo por “inmunoabsorción ligado a enzima”, o ELISA R5, puede cuantificar el nivel de gluten hasta los 3 mg/kg.
Por debajo de 3 ppm no se detecta variación, de ahí el límite que marca la regulación de Australia y Nueva Zelanda.
En cualquier caso, muchas de las cervezas etiquetadas con la Espiga Barrada quedan muy por debajo de los <20 ppm.
Obtener esta certificación supone para las empresas fabricantes someterse anualmente a controles de producto y auditorías anuales para garantizar que todos los lotes fabricados cumplen con el requisito de contener menos del límite de gluten estipulado en el Reglamento Europeo de Ejecución nº 828/2014 que comentábamos más arriba.
¿A qué saben las cervezas sin gluten?
Pues, las cervezas a las que se les ha eliminado gluten saben a lo que pretende el maestro cervecero. Es decir, el gluten no es un ingrediente sino una proteína presente en el cereal; por lo tanto ni da ni quita sabor a la cerveza. El sabor de la cerveza lo aporta el tipo de cereal y malteado, la variedad de lúpulo, la fermentación y el resto de ingredientes que vengan a emplearse: frutas, especias…
Hoy existe una amplísima variedad en marcas y estilos de cervezas cuyos fabricantes han prescindido del gluten o eliminado el mismo en su elaboración: abadía, ale, trigo, stout, lager, pils… Blogs de consumidores y aficionados cerveceros con celiaquía ofrecen listas de cervezas para todos los gustos.
Nuestro catálogo no es ajeno a esta oferta y en él pueden encontrarse desde la lager alemana Lammsbräu a las cervezas “sin gluten” de Caulier y la clásica Mongozo.
Pero no hace falta acudir a la sección específica de cervezas «sin gluten», en otras categorías podemos encontrar las cervezas ale o IPA cántabras de DouGall’s.
Más sobre cervezas «sin gluten»
Podrás encontrar más información sobre cerveceras con especialidades de cervezas sin gluten en nuestra página de marcas.
El equipo de Fassbiere
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Cinco apuntes sobre las sin gluten
1
La Enfermedad Celiaca (EC) es una enfermedad que, aparte del aparato digestivo, afecta a más sistemas del cuerpo; que obliga al sistema inmune a reaccionar ante el gluten; y que daña la mucosa del intestino dificultando la absorción de nutrientes necesarios para la salud.
2
Las cervezas sin gluten para personas celiacas pueden identificarse por el símbolo de la Espiga Barrada en su etiquetado. Eso significa que o no contienen gluten o la cantidad de gluten es inferior a 20 mg por kg o <20 ppm (partículas por millón).
3
Una primera clasificación divide a estas cervezas: las elaboradas con cereales libres de gluten (mijo, sorgo, etc.) y las fabricadas con cereales típicamente cerveceros (cebada, trigo, centeno) pero que han rebajado al mínimo su contenido en gluten mediante un proceso enzimático.
4
“Bajo en gluten” NO es lo mismo que “sin gluten”. Solo las cervezas identificadas por las sociedades certificadas de celíacos, nacionales y supranacionales, garantizan la cantidad de gluten mínima o nula que permite su consumo por personas celiacas.
5
Las marcas tradicionales ya incorporan las cervezas “sin gluten” entre sus referencias. Existe una oferta de calidad en estilos de cervezas, nacionales y de importación, adecuada para el consumo de personas que padecen celiaquía. También en nuestro catálogo, donde destacan las cervezas artesanas DouGall’s.