Trigo
Tienen fama de ser las cervezas más refrescantes para el verano. Su mayor atractivo frente a las lager es que ofrecen mucho sabor y los bebedores más tradicionales prefieren tomarla sin enfriar para que libere más aromas y matices.
Variedad del tipo cervecero ale, sustituyeron en su elaboración hasta casi la mitad de la malta de cebada por trigo, creando un estilo con carácter propio que ha superado épocas de privación y restricciones.
Cervezas de trigo
Aún se debate de dónde son originarias las cervezas de trigo, si de Baviera o de Flandes, o si fueron los hugonotes franceses quienes llevaron la receta por Europa, pero ambos estilos, alemán y belga, son la base o inspiración de casi todas las cervezas de trigo que se elaboran en el mundo.
Perteneciente al tipo ale, de fermentación alta, las cervezas que sustituyen en su elaboración una gran parte de la cebada por trigo constituyen un estilo propio y lleno de variedades. Las más conocidas son las alemanas Weissbier o Weizenbier, de tradición bávara, y las flamencas Witbier. El término “cerveza blanca” se debe tanto a la tradicional preparación, sin filtrado, que le da ese aspecto turbio como a que eran más claras que las cervezas habituales. Casi todos los fabricantes de cerveza bávaros, y son centenares, tienen su propia cerveza de trigo.
Las cervezas del estilo lambic también se elaboran con trigo pero su sistema de fermentación espontánea con levaduras salvajes y sus variedades hacen de ellas otra historia y debe ser contada en otra ocasión.
Alemanas con estilo
En Alemania a las cervezas de trigo se les llama Weissbier (cerveza blanca) o, más común fuera de Baviera, Weizenbier (cerveza de trigo).
El apodo de cervezas blancas proviene de su comparación con las cervezas tradicionales: acostumbrados los muniqueses a sus cervezas de color tostado se sorprendieron con la llegada de una cerveza sin filtrar de tonos pálidos y turbia, debido a las proteínas de trigo y la levadura (‘Hefe’ en alemán) en suspensión. De ahí vienen los términos Hefeweissbier o Hefeweizen que refieren a la manera tradicional en que se presenta la cerveza de trigo.
La novedad y competencia que supusieron las doradas y transparentes cervezas Pilsen que llegaron de Bohemia en la segunda mitad del siglo XIX hicieron reaccionar a los cerveceros quienes respondieron con una versión cristalina de sus cervezas de trigo: la kristall Weiss o Kristallweizen.
Un poco de historia
Pero no nos adelantemos; 300 años antes una ley y un privilegio ducal monopolizaban el panorama cervecero de Baviera. Por un lado, la archifamosa Ley de la Pureza (bávara, no alemana) de 1516 prohibía el uso de otro cereal que no fuera la cebada en la elaboración de cerveza. Esto obligaba a los cerveceros a entrar en un mercado de cereal controlado por el promotor de la Ley, el Duque de Baviera Guillermo IV, liberaba también el trigo y el centeno de una escalada de precios por escasez y competencia entre panaderos y cerveceros, y bloqueaba, además, la entrada de otras cervezas de las provincias del norte que utilizaban ingredientes en la cerveza no permitidos por la Ley (ingredientes que, casualmente, no se cultivaban en Baviera).
Por otro lado, siendo la cerveza de trigo un privilegio de las clases altas y por tanto un producto anhelado por las clases menos pudientes, ese mercado no podía dejarse sin explotar y Guillermo IV crea la excepción a la regla con el “Weissbierregal” otorgando a la baronía de Degenberger la exclusiva de elaboración y venta.
El privilegio retornó a la casa ducal y Maximiliano I, hijo de Guillermo, vio claro el negocio promoviendo el consumo de cerveza de trigo entre la población y fundando cervecerías por doquier, cuya gestión se arrendaba a cerveceros. Cuando llega el declive del consumo, primero por el giro del consumo hacia las ‘braunbier’ y luego por la entrada de las Pilsen, la cerveza de trigo deja de producirse.
En ese momento llegan también dos emprendedores, Georg Schneider padre e hijo, que apuestan por la Weissbier, consiguen ser los primeros plebeyos en obtener el “Weissbierregal” y fundan Schneider & Sohn. El resto es historia.
Variedades alemanas
Hefeweizen
Son las típicas cervezas de trigo sedimentadas. También las puedes encontrar con el nombre de «Trub», por lo de turbias, pues van con levadura («mit hefe» en alemán).
Son cervezas de color pajizo claro a dorado de espuma generosa y duradera. Tienen un amargor leve y un aroma a clavo y plátano por el tipo de levaduras empleadas para la fermentación que combina con toques frutales en el sabor. Su contenido en alcohol ronda los 5°. En nuestro catálogo de cervezas de trigo puedes encontrar la Weihenstephaner Hefe, la TAP1 de Shneider Weisse o, en barril, la Franziskaner Hefe Hell.
Dunkelweizen
Es la versión oscura (“Dunkel”) de las cervezas de trigo propiciadas por las maltas oscuras empleadas y en su sabor se aprecian toques de caramelo, plátano y manzana.
Weizenbock
Las versiones fuertes de las cervezas de trigo, como ocurre con las lager, se apodan “bock” (macho cabrío, en alemán) como alusión a su poderío. Son más intensas en sabor y subidas de alcohol.
También encontrarás representada esta variedad en nuestro catálogo de cervezas de trigo. El más clásico de este estilo es la TAP6 de Schneider Weisse: Aventinus Weizen-Doppelbock.
Steinweizen
Es un estilo antiguo, de los siglos XV y XVI, cuando la cerveza aún se elaboraba en grandes recipientes de madera, utilizado en el sur de Austria o Escandinavia y recuperado hoy por algunas cerveceras alemanas. Consiste en llevar el mosto a ebullición introduciendo en él piedras (“steine”) de granito calentadas, pues fermentar la cerveza sobre mosto hervido mejoraba su conservación. Así obtiene la cerveza su sabor entre acaramelado y ahumado tan particular.
Otras variedades
Además de estos estilos existen otras dos variedades bastante agrias, no tan populares, asociadas también a localidades que constituyen un aparte en las cervezas de trigo: El estilo Gose, cerveza de hierbas oriunda de Leipzig, y el Berliner Weisse, especial por su carácter ácido y la costumbre que había de endulzarla con jarabes de frambuesa o de castaño, lo que tintaba la cerveza de rojo o verde.
Variedades a la flamenca
La Witbier procede de las regiones de Flandes con trigales. Se discute si es original de Hoegaarden, en Brabante, o fue traída desde Alemania. De lo que sí hay constancia es de que, en 1445, los monjes elaboraban ya esta cerveza de trigo, muy popular en la zona y alrededores por cinco siglos.
Como sucedió en Alemania, la escasez de trigo para proveer de pan a la población y los cambios en el consumo fueron mermando la producción de la cerveza de trigo belga hasta su casi desaparición tras la Segunda Guerra Mundial. Y como también había pasado en Alemania casi un siglo antes, llegó un emprendedor decidido a recuperar el estilo: un lechero con experiencia cervecera.
El vaso característico de Hoegaarden, de origen italiano, lo encontró su fundador, Pierre Celis, en una tienda local.
Hoegaarden
Pierre Celis es el responsable tanto de la recuperación de este particular estilo de cerveza de trigo aderezada con hierbas, especias y frutas, como de la fama internacional de la localidad de Hoegaarden, que en menos de cuatro siglos paso de tener docenas de cervecerías a ver cómo cerraba la última en 1957. Precisamente la misma en la que Celis había trabajado como ayudante en su juventud.
Diez años más tarde Celis ha recuperado la receta, elabora la cerveza, decide que tiene futuro comercial, obtiene licencia de productor, funda la cervecera Brouwerij Celis y lanza la cerveza Oud Hoegaarden, homenajeando en el nombre a su ciudad.
La cerveza resultante, que pronto sería demandada por los alrededores, la provincia Amberes, Países Bajos, Francia y Gran Bretaña añadía, al trigo y al lúpulo, cáscara de naranja y una molienda de semillas de cilantro y un ingrediente secreto.
Su historia, desde entonces hasta su fallecimiento, es un tira y afloja entre su espíritu emprendedor y las vicisitudes que le llevan a tener que contar con apoyos financieros de grandes compañías (Interbrew en Bélgica y Miller en USA) las cuales imponen sus criterios y desvirtúan su criterio como cervecero.
Celis no se rinde y entre batalla y batalla encuentra tiempo para hacer colaboraciones cerveceras en ambos continentes. Por ejemplo la St. Bernardus Wit que, como la Hoegaaarden, también encontrarás en nuestro catálogo.
Afortunadamente, el clamor popular y la determinación de su familia han permitido que su legado cervecero continúe en las cervezas Hoegaarden y en la cervecera estadounidense Celis Brewery 3.0.
Blanche de Namur
Cuando hablamos de cervezas de trigo en Bélgica no todo es Hoegaarden. Existen otros y muy dignos representantes del estilo Witbier como la cerveza Blanche de Namur, de Brasserie Du Bocq, también presente en nuestro catálogo.
Proclamada la mejor cerveza de trigo del mundo en 2009 por los World Beer Awards, vuelta a premiar como mejor cerveza europea de trigo al estilo belga en 2012, y ganadora en 2013 y 2014 del certamen International Beer Challenge, Blanche de Namur es una Witbier en toda la regla: turbia, suave, melosa y con los toques sutiles de cilantro y piel de naranja de rigor.
No es casual que Brasserie Du Bocq sea un referente al que otros cerveceros acuden para producir sus cervezas; entre ellos nosotros, Fassbiere, cuando nos lanzamos a crear Te Deum, nuestra propia cerveza de abadía.
Una muestra de las cervezas de trigo representadas en el catálogo de Fassbiere
Puedes encontrar más información sobre cerveceras con especialidades de trigo como Schneider Weisse o Brasserie Du Bocq en nuestra página de marcas.
El equipo de Fassbiere
¿Necesitas más información? Consúltanos.
Cinco apuntes sobre las de trigo
1
En el siglo XVII la cerveza de trigo era una bebida de nobles y clases acomodadas y, por tanto, un artículo ‘aspiracional’. Su producción estaba restringida por el “Weissbierregal”, un privilegio ducal.
2
La cerveza de trigo, en esos años, complicaba la labor del cervecero pues su cáscara era difícil de eliminar y podía obstruir los recipientes de elaboración de cerveza. También contribuía a su aspecto brumoso o turbio.
3
Fueron desbancadas por las cervezas de cebada, lager y Pilsen pero emprendedores como la familia alemana Schneider y Pierre Celis en Hoegaarden, Bélgica, recuperaron para siempre el estilo.
4
Las alemanas ‘Weiss’ (blancas) o ‘Weizen’ (de trigo) mezclan un 40% de trigo con malta de cebada. Las sin filtrar se llaman ‘hefe’ y las filtradas ‘kristal’. Las versiones belgas y holandesas, conocidas como ‘witte’ o ‘blanche’, añaden cilantro y piel de naranja.
5
Hoy es fácil técnicamente elaborar una cerveza de trigo cristalina, aunque muchos prefieran su turbidez original. Para algunos concienciados con el medio ambiente la brumosa cerveza de trigo simboliza la «bebida integral».