Variedades de lúpulo por el mundo

por | May 27, 2022 | 0 Comentarios

Cuando uno anda entre lúpulos es fácil perderse. No tanto por el denso follaje de tan hermosa planta como por el intrincado laberinto de variedades de lúpulo que pueblan el paisaje cervecero y hacen posible su infinita diversidad.

Desde que se tiene noticia del cultivo del lúpulo en Hallertau, Bavaria, allá por el año 736, hasta nuestros días las variedades de lúpulo no han hecho más que crecer en cantidad y diversidad.

La carrera por el cultivo de nuevas variedades de lúpulo comenzó en 1919 con los brotes de las especies Brewer’s Gold y Bullion en Kent, Inglaterra. Hasta entonces los británicos tiraban de lúpulos originarios de Francia, Alemania y los Países Bajos, desde donde importaron, en el siglo XV, la primera cerveza lupulada que llegó a las islas .

Hoy, las variedades de lúpulo pueden clasificarse principalmente de tres maneras:

  • por su abolengo: están los lúpulos “nobles” y luego todas las demás variedades de lúpulo
  • por su carácter amargo o aromático… o mixto que, al final, es lo que interesa al cervecero para crear esa mezcla que haga diferente su cerveza
  • y por su procedencia, que también manda, pues no resulta igual un lúpulo de origen europeo cuando se cultiva en América o en Australia.

Que los lúpulos sean amargos o aromáticos no tiene que ver con que procedan de tal o cual región. Puede haber lúpulos alemanes amargos como el Magnum y aromáticos como el Hallertau, americanos amargos como el Bravo y aromáticos como el Cascade, ingleses amargos como el Admiral y aromáticos como el Fuggle, etc., etc., etc.

Más bien tiene que ver con su contenido en ácidos fenólicos que pueden ser de tipo alfa (humulona) o beta (lupulona); estos últimos proporcionan principalmente el sabor amargo del lúpulo.

Lúpulos de (casi) todo el mundo

Si nos orientamos por la procedencia del lúpulo, posiblemente nos perdamos aún más.

Wikipedia, en su lista (hasta la fecha) de 130 variedades de lúpulo conocidas, recoge:

  • 41 lúpulos americanos
  • 25 británicos
  • 13 alemanes
  • 9 australianos
  • 17 neozelandeses
  • 19 europeos: belgas, franceses, algún polaco, checo o esloveno…
  • y 1 japonés.

La lista incluye, por supuesto, las 5 variedades de lúpulo reconocidas como “nobles”: Hersbrucker, Saaz, Tettnanger, Spalt y Hallertau. Este último toma el nombre de la región donde existe la primera referencia documentada del cultivo de lúpulo.

Recolección de Lúpulo en 1898. Bohemia
Recolección de lúpulo en el Reino de Bohemia, alrededor de 1898. Fotografía de Frantisek Kratky. Wikipedia

Saber de variedades de lúpulo

Para no perdernos entre tanta variedad de lúpulo, el Grupo BarthHaas nos viene a echar una mano autorizada con su HOP NAVIGATOR. Una excelente utilidad que va más allá de su anterior mapa de variedades geográficas de lúpulos.

Barth-Hass WEB Screenshots: Hop Navigator
HOP Navigator, la utilidad online para identificar variedades de lúpulo de BarthHaas

HOP NAVIGATOR es un buscador interactivo donde se puede encontrar, entre sus 96 variedades de lúpulo, por el nombre o seleccionando región, aroma y también combinando sus valores de ácidos alfa, ácidos beta y/o aceite total. Incluso descargarse en PDF la tabla completa de variedades y valores.

Toda una guía interactiva para recorrer el mundo, país por país,  conociendo las variedades de lúpulo propias de cada región. Con fichas que incluyen la descripción, pedigrí, tabla informativa y un perfil gráfico de su aroma, el HOPSESSED® Rosechart.

Ideal para saciar la sed de conocimiento del cervecero artesano más entusiasta.

Barth-Hass WEB Screenshots: Hopsessed
El HOPSESSED® Rosechart, una ayuda visual para situar el sabor de las variedades de lúpulo

El gigante verde

De lúpulos BarthHaas sabe y mucho. El Grupo nace en 1977 de la unión de dos grandes y veteranas empresas especializadas en la comercialización del lúpulo: una europea y otra americana.

El líder del mercado en el comercio y procesamiento de lúpulo en Alemania, Joh. Barth & Sohn, se fundó en 1794 y aunque que la actividad comercial fue su origen, desde los años 60 del pasado siglo el procesamiento del lúpulo se ha convertido en la segunda gran actividad de la compañía.

Por su parte, John I. Haas, fundada en 1914, proviene del Nuevo Mundo. Líder en investigación y desarrollo en el sector de los derivados del lúpulo, posee y opera sus propias granjas, almacenes e instalaciones de granulación, extracción e isomerización en Yakima, estado de Washington, al noroeste de los Estados Unidos.

Aunque BarthHaas ofrece 96 variedades comerciales de lúpulo, algunas de ellas de creación propia, esta cantidad no es en absoluto definitoria de lo que puede encontrarse actualmente pues los cultivadores siguen desarrollando nuevos estilos que, a veces, también aparecen en el mercado como lúpulos “experimentales” identificados numéricamente en lugar de llevar un nombre.

Siempre hubo clases… de lúpulos

Una forma más sencilla de aproximación nos la ofrece Mike Reis en algunos de sus más de medio centenar de artículos para seriouseats.com donde ostenta el rango de cicerone certificado en esto de la cerveza.

En su guía de lúpulos del mundo para principiantes, Reis divide los indispensables en cuatro capítulos:

  • Germano-checos
  • Ingleses
  • Estadounidenses
  • y australiano-neozelandeses

En el primero, los germano-checos, está ese grupo que es fundamental conocer: apodado con el grandilocuente nombre de “Lúpulos Nobles”.

El calificativo de nobles no es nada pompos. Estas variedades de lúpulo han sido distinguidas merecidamente por su calidad y amplitud aromática, que van de lo suavemente floral a lo terroso y especiado.

Por ejemplo, el Hallertau alemán es muy utilizado por las especialidades de Schneider Weisse de nuestro catálogo y el Saaz checo se puede apreciar notablemente en la clásica Pilsner Urquell.

Lúpulos secos en un vaso

Lúpulos de allí y de allá

Los lúpulos ingleses, nos recuerda Reis, suelen descubrirse principalmente en las IPA o bitter inglesas, como la Fuller’s. La variedad de lúpulo Challenger es propia de las pale ale o aquellas que remedan el estilo.

El Northern Brewer es un caso particular de lúpulo inglés especialmente apreciado en Estados Unidos pues es la inspiración de las cervezas californianas de tipo «steam» o «al vapor», como la Anchor Steam Beer.

El gran éxito que los lúpulos americanos tienen en Estados Unidos se debe a algo más de que “juegan en casa”, según opinan en el foro de beeradvocate.com. Para los cerveceros californianos, impulsores pioneros del auge de la cerveza artesanal, resultaba más difícil y más caro importar lúpulos europeos en excelentes condiciones, así que se enfocaron en las variedades locales haciendo sus sabores más populares entre los aficionados a la cerveza.

Entre ellos las variedades de lúpulo Cascade y Centennial son más de aroma floral y a pomelo, y la Chinook con más aroma a pino. Cascade ostenta el mérito de ser el lúpulo que inició la revolución artesana en el mundo cervecero estadounidense.

Por último, los exóticos lúpulos de las antípodas; los aromas que traen de Australia y Nueva Zelanda son muy apreciados por los amantes de las IPA y las cervezas lupuladas.

Dos ejemplos: uno con aromas al vino Sauvignon Blanc que se cultiva en la región neozelandesa Nelson, de la que toma nombre. El otro, Motueka, cultivado a partir de ancestros del Saaz checo, debe a éste su picante pero aporta de su tierra el toque tropical.

Pellets de lúpulo
Pellets de lúpulo, el «oro verde» de las comarcas del noroeste de España

¿Hay variedades de lúpulo españolas?

¿Tenemos en nuestro país variedades de lúpulo autóctonas? Va a ser que no.

El lúpulo comienza a introducirse en Galicia a principios del siglo XX y en las tres primeras décadas del siglo la producción se focaliza en las provincias de La Coruña, Asturias y León 10. En los años 60 y 70 llegaría a ser de tal importancia en las comarcas leonesas que era conocido como el “oro verde”.

Actualmente las variedades que se cultivan (principalmente en León) son alemanas, como la aromática Perle o la Magnum, amarga, y americanas también amargas como Columbus y Nugget, la más difundida 12. 

Sin embargo, aunque antaño bastaba con el lúpulo cultivado aquí para atender nuestra producción cervecera (que es una de las mayores de la Unión Europea y eso ya es decir mucho), la creciente demanda actual de nuevas especialidades y sabores requiere de la importación de variedades diferentes de lúpulo .

Las excelentes perspectivas para España de un cultivo que produce anualmente más de 1.000 toneladas de lúpulo, está movilizando tanto al sector como a las instituciones en la regulación y en los nuevos desarrollos ecológicos de este oro verde que tantas satisfacciones nos da a los que disfrutamos y vivimos de ese oro ambarino que es la cerveza.

El equipo de Fassbiere

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