Glosario Cervecero: SRM, el color de la cerveza

por | Jun 16, 2022 | 0 Comentarios

Ambarino, dorado cristalino, miel claro, oro viejo cobrizo… describir el color de la cerveza siempre había sido algo subjetivo, incluso poético… hasta que terminó la Segunda Guerra Mundial.

El color de la cerveza, como atributo a considerar en su identificación, no empezó a ser importante hasta que las lagers se popularizaron y las veteranas porters y stouts se volvieron más refinadas.

Esta necesidad de clasificar también la cerveza por su color motivó la búsqueda de sistemas de calificación que, apoyados en la comparación visual, ofrecieran un método relativamente fiable para determinar, a simple vista, la calidad de una cerveza y diferenciar las unas de las otras.

Para gustos, los colores… cerveceros

Esa búsqueda pareció culminar el pasado siglo con la creación del SRM: un método estándar de referencia que encuadra los principales tipos de cerveza en un rango numérico vinculado a una escala de color. El auge actual de la fabricación artesana, con sus inmensas posibilidades cromáticas que ponen a prueba el espectro pajizo-ámbar-negro, más la versatilidad de otros sistemas de color que calibran la luminancia o la saturación abren nuevas expectativas de futuro al SRM.

Una inspiración divina

Pero volvamos al pasado. Para encontrar un sistema antecesor del SRM, hay que remontarse a 1880. Fue creado a finales del siglo XIX por un cervecero que buscaba calibrar la calidad de sus cervezas con una escala de color comparativa a cuya gradación puso su apellido: Lovibond. Inspirado por las vidrieras de una catedral, Joseph Williams Lovibond diseñó una colección de cristales tintados, del ámbar al marrón, que patentó con el nombre de “Tintómetro”.

SRM: Vidrieras Catedral Salisbury inspiraron Tintómetro Lovibond
El efecto de filtrarse la luz por las vidrieras de la Catedral de Salisbury inspiró en 1880 a Joseph Williams Lovibond para crear su Tintómetro de cristales coloreados. En la foto: vidriera pintada por James Pearson fotografiada por Tohy Hisgett.
Fuente: Wikipedia

Obviamente, la clasificación dependía de las capacidades visuales y el criterio subjetivo de cada observador, además de la propia luz ambiente, lo que impedía hacer de ella un sólido estándar cromático.

Coloring (beer) by numbers

Quien sí tuvo la oportunidad de definirlo fue el comité de la American Society of Brewing Chemists (ASBC). Ocurrió finalizada la II Guerra Mundial, mediante el acceso a una tecnología de 1941 que se había vuelto más asequible: el espectrofotómetro.

En 1950 la ASBC adoptó el “Standard Reference Method” (SRM) basado en la regla que aún hoy perdura:

“La intensidad del color de la cerveza en una muestra libre de turbidez y que tiene las características espectrales de una cerveza media es 10 veces la absorbencia de la cerveza medida en una celda de 1/2 pulgada con luz monocromática de longitud de onda de 430 nanómetros”.

Cervezas de todos los colores SRM en Fassbiere

Los cerveceros de Europa, que hicieron frente común para relanzar el sector ante las dificultades de la posguerra, también crearon su propia escala: la “EBC”.

Esta escala cromática toma el nombre de la propia asociación, “European Brewery Convention”,  y se diferencia de la SRM en que su valor es 1’97 veces mayor, pues toma como referencia una muestra más pequeña.

Cervezas de todos los colores SRM en Fassbiere
Diagrama comparativo de las escalas de color cervecero europea (EBC) y americana (SRM/ASBC).
Fuente: Wikipedia con diseño de elaboración propia.

SRM: el color de la cerveza

El SRM no es una escala inmutable. Desde que publicamos este artículo en nuestro newsletter de 2017 hemos visto cambiar los valores de referencia, así como ampliarse los ejemplos cerveceros.

Hoy, una Pale Lager tendría un valor de 2 en la escala SRM, como las Pilsner y Berliner Weisse. Las Maibock y las ales doradas, 3. Las Weissbier ofrecerían valores de 4 a 8; 6 las APA e IPA. La Bitter Inglesa un valor de 10. 13 la Biére de Garde. 17 para Dark Lagers o ales rojas, 20 las Brown Ales, 24 una Porter o una Doppelbock, 29 la Stout… y así hasta pasar del 40, casi negro, de la Imperial Stout. Como se ve en el diagrama, los valores EBC correspondientes resultarían de multiplicar los SRM casi por dos.

Hoy, con Internet, el bebedor de cerveza está más y mejor informado. Sabe que el color de la cerveza está en función tanto de los ingredientes como de las particularidades de la elaboración.

Al cervecero avezado le es fácil intuir por el color cuán clara u oscura era la malta empleada. Espera, por el color, encontrar ciertos aromas y sabores asociados… El SRM es una buena guía para ello… cuando no tenemos la fortuna de tener la cerveza delante.

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