IBU sí, IBU no… La Unidad Internacional de Amargor (International Bittering Unit) ¿es un referente aceptable de la sensación de amargor en la cerveza?
(Actualización de artículo publicado en la web de Fassbiere en Junio de 2018)
Las escalas IBU y EBU (International/European Bitterness Unit) estiman, más que medir exactamente, el amargor que el lúpulo va a conferir a la cerveza. 1 IBU equivaldría a 1 mg de iso-alfa ácidos por litro de cerveza.
Estos iso-alfa ácidos se obtienen de las resinas alfa ácidas presentes en la glándula lupulina del cono del lúpulo. Unas resinas que al ser poco solubles en agua precisan de una reacción química, llamada isomerización, para que se disuelvan al poner el mosto en ebullición.
A más tiempo y temperatura de ebullición mayor isomerización de los alfa ácidos, luego mayor será el amargor obtenido en la elaboración.
Existe relación entre la cantidad de malta –que determina la cantidad de azúcar fermentable en la cerveza o ‘gravedad’– y el amargor que proporciona el lúpulo. A más gravedad, menos se aprecia el amargor.
Y aunque hay escalas de referencia que asocian un determinado nivel de IBUs a cada estilo de cerveza, al existir tanta variedad en lúpulos y sistemas de elaboración de cerveza, queda en entredicho el tomar la escala IBU como una métrica precisa del amargor percibido en la cerveza.
Un laberinto de siglas
AAU
Primero tenemos la AAU, sigla en inglés de “unidades de alfa ácidos” que es una medida del amargor potencial del lúpulo a utilizar. Y hay variedades de lúpulo potencialmente más amargas que otras. Por ejemplo, los lúpulos europeos llamados “nobles” presentan porcentajes de alfa ácidos inferiores a las variedades seleccionadas de lúpulos americanos.
Pero como hemos visto, sin la isomerización de los alfa ácidos el lúpulo apenas aporta amargor.
Para enredar el asunto, existen dos métodos principales para determinar esa concentración de iso-alfa-ácidos (IAA):
- la espectrofotometría, también utilizada para analizar el color de la cerveza (SRM).
- y el [I]BU que mide la concentración de alfa ácidos isomerizados mediante la proporción en miligramos por litro o partes por millón.
IBU/EBU
Ambas pueden diferir en resultados dependiendo de la calidad o frescura de los lúpulos presentes. Además las escalas americana (IBU) y europea (EBU), aunque comparten valores en sus tablas, difieren también en la manera de obtener esos registros pudiendo ofrecer la europea valores ligeramente más bajos.
En contraste con los recursos de medición disponibles para las grandes compañías cerveceras, y aunque existen en el mercado recursos de análisis “doméstico” con calidad de laboratorio para determinar el IBU tanto en el mosto como en la cerveza, el acceso de los cerveceros artesanos a esas tecnologías de medición es limitado.
Dicha limitación conduce a que, a modo de guía, recurran a fórmulas matemáticas que se aplican a la elaboración con resultados poco precisos.
HBU
Esto introduce otra escala en escena: la HBU (Homebrew Bitterness Units). La HBU no calcula el amargor final. Anticipa la cantidad de lúpulo –en base a su porcentaje de alfa ácidos –a utilizar para elaborar determinada receta de cerveza.
Un valor de referencia, resultado de multiplicar el porcentaje de ácido alfa del lúpulo por la cantidad en onzas de lúpulo utilizado, que puede o no tener su traslación directa al grado de amargor percibido al degustar la cerveza.
IBU sí, IBU no
¿Debe utilizarse entonces la escala IBU como atributo definitorio (de cara al consumidor) del amargor de una cerveza?
Al contrario que en la elaboración, en la cata el nivel de IBU no debe tomarse como una referencia absoluta. Esta métrica no considera otros elementos –como el alcohol, las proteínas o los azúcares no fermentables– que inciden en el gusto y contrapesan con dulzor este índice numérico de amargor.
Y a la inversa: el IBU tampoco contempla otros elementos saborizantes que sí incrementarían la amargura, como el tipo de agua, si la malta está más o menos tostada o si los ácidos beta, irrelevantes para el IBU, se han oxidado y pueden incrementar ligeramente el amargor.
Procesos como el dry-hopping pueden también aumentar o disminuir la percepción de amargor dependiendo de si los niveles de amargor previos son bajos o altos o de la duración del propio proceso.
Amargor pretendido vs. amargor percibido
A veces, trasladar la terminología técnica del cervecero profesional al entorno de la degustación amateur lleva a confusión. Una cosa es percibir el amargor como consumidor y otra medirlo como un parámetro a controlar en la elaboración de cerveza.
O, lo que es lo mismo, por un lado tenemos la amargura percibida por el paladar. Y por otro la cantidad de concentración de moléculas amargas que puede buscarse o detectarse en el proceso de elaboración de una cerveza. Esta métrica, pista útil en el desarrollo y acabado de la cerveza, es lo que se mide en IBUs.
La sensación de amargor, en cambio, es una percepción individual no medible, aunque sí valiosa para el cervecero.
Los IBUs se ponen de moda
Con el fenómeno “fan” de las cervezas IPA artesanas sumado a la carrera de estas por conseguir cotas más altas de amargor, existe el riesgo de que la escala IBU pueda ser asumida por el consumidor como guía “absoluta” de catalogación en su afán de orientarse y dominar, más y mejor, el panorama cervecero: “cuanto más alto el IBU, más amarga”.
Esto no es necesariamente así, como recuerda RateBeer en su “disclaimer” al pie de la lista de las cervezas con más IBUs declarado.
En resumen, que dos cervezas diferentes que muestren un idéntico IBU pueden presentar un sabor sorprendentemente distinto, basta con que sus niveles de azúcares sean dispares. La explicación es sencilla: la expresión sensorial que nos deja cada cerveza parte del equilibrio entre lo dulce y lo amargo que nos ofrezcan sus componentes.
Hoy, con el auge de la experimentación, personalización y sofisticación en la producción de cervezas artesanales, ceñirse solo a un parámetro de catalogación para el sabor resulta cuando menos anecdótico. Lo mejor, como siempre, es catar las cervezas y comparar.
Como dice José Luis Ramírez en su libro «Todo…sobre la Cerveza»: «… degustar una cerveza, es someterla al análisis de los sentidos y (…) a diferencia de beber, es un acto voluntario; es un arte en el que resulta imprescindible entrenar los sentidos”.
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