La producción de cervezas del Japón no tiene una historia tan larga como la europea, aunque es igual de fascinante y tampoco cabe en un solo artículo. Así que nos contentaremos con hacer un breve repaso histórico, económico y mitológico por la sorprendente tradición cervecera del Japón. Irasshaimase! ¡Bienvenidos!
[ Léelo en unos 10 minutos. ]
Reparto de cerveza en uno de los ‘akachōchin’ («linterna roja») de una típica callejuela de bares: yokocho.
Foto de Antonio Prado en Unsplash.
La historia de las cervezas del Japón comienza en la primera mitad del siglo XIX, alrededor de los años en que en Europa se desarrollaba al método bávaro de elaboración cervecera lager, y en Bohemia la primera Pilsen.
La cerveza llega al Japón desde los países bajos, gracias a las cervezas y libros importados por los comerciantes holandeses, quienes tenían entonces la exclusiva del comercio occidental con Japón tras la expulsión de los portugueses y del cristianismo.
La producción de cerveza industrial comienza rayando el siglo XX con las cerveceras que hoy conocemos como las “big five”: Asahi, Sapporo, Kirin, Suntory y Orion. Algunas de ellas están hoy entre las más importantes del mundo.
Sin embargo, a pesar de la “corta” tradición, la cerveza en Japón es muy popular: aunque no lo parezca, Japón es el séptimo mayor consumidor de cerveza en el mundo (considerando conjuntamente sus «tres tipos de cerveza» –ver más abajo–).
Cerveza vs. sake
Aunque declina el consumo de alcohol, el consumo de cerveza en Japón ha llegado a aventajar incluso al de los sake, bebidas alcohólicas a base de arroz tradicional de Japón, y de las que hay evidencias históricas diez siglos antes de que la cerveza arribara a las islas.
Algunos estudios recientes dicen que los japoneses que beben cerveza casi a diario rondan el doble de los que beben sake cada día.
Tan integrada está ya la cerveza en la cultura japonesa que podemos encontrar un género del manga dedicado a la cerveza, así como existen mangas dedicados a la música, el deporte o la gastronomía.
Lejos queda ya la imagen del ‘salaryman’ sentado con la mirada perdida ante su ‘o-choko’, a la salida del trabajo, como se veía en el vídeoclip de la popular canción de Yoshi Ikuzo: “Sake Yo”. Ahora los trabajadores japoneses prefieren mantenerse sobrios.
Cervezas del Japón: el desafío del cambio
El consumo de cerveza en Japón, no obstante, está cambiando de cantidad a calidad. Las nuevas generaciones, hombres y mujeres, más conscientes acerca de la salud, la calidad de la cerveza, y abiertos a una oferta más diversa y directa gracias a las nuevas tecnologías, consumen menos cerveza pero lo hacen de manera más exquisita: cervezas de sabores novedosos, cervezas artesanas de producción local y cervezas importadas de calidad superior. Y las cinco grandes del mercado de cerveza japonés lo saben.
Asahi, nuestra cerveza del Japón
Si Goro Inokashira, el protagonista del cómic “El Gourmet Solitario”, no padeciera de una intolerancia al alcohol seguramente veríamos entre sus almuerzos una gran lista de especialidades cerveceras japonesas, tanto artesanas como industriales, y entre ellas destacaría la representante japonesa de nuestro catálogo, Asahi Super Dry, que seguro le pondría el “Corazón Contento”.
Y es que, como dice la letra de esta canción de Palito Ortega que popularizara Marisol, esta cerveza es como “el sol de la mañana”, significado de la palabra ‘asahi’ y un nombre popular entre los topónimos o las marcas de Japón que portan medios de comunicación, empresas químicas, de fotografía, etc.
"Entre las sábanas - al sol de la mañana - Fuji-san se despereza."
Asahi. Líder entre las cervezas del Japón
Desde que se lanzara la marca de cerveza Asahi, en 1892, y ganara al año siguiente un Gran Premio en la Feria Mundial de Chicago, Asahi Breweries se ha distinguido por su carácter innovador:
- En 1900 lanzó al mercado japonés la primera cerveza embotellada.
- En 1958, hacía lo mismo con la primera cerveza en lata de Japón y otro tanto en 1971 con la primera lata de aluminio.
- De 1982 a 2009 introdujo en el mercado japonés algunas de las cervezas más señeras del panorama europeo: la bávara Lowenbrau, la británica Bass y la popular cerveza blanca belga Hoegaarden.
- Introdujo en el consumidor japonés el gusto por las stout en 1935 con la Asahi Stout.
- Presentó una cerveza rubia oscura, Asahi Kuronama Black, en 1995.
- En 1998 consigue reciclar el 100% de los residuos en todas sus plantas de Japón sentando la base de una política medioambiental que hoy tiene su punto de mira en su visión para 2050 de un “Planeta Positivo”.
- Antes, en 1987, revolucionó el panorama cervecero japonés con la ‘karakuchi’ Asahi Super Dry que situó a la compañía en una posición de liderazgo que mantiene hoy.
Una posición subrayada por una de las estructuras más singulares de la arquitectura en Japón: el Asahi Beer Hall diseñado por Philippe Starck en 1990, y que apunta, con su llama dorada, el inicio de su despliegue internacional.
Edificio de Asahi Breweries en Tokio diseñado por Philippe Starck. Detalle de una foto de AXP Photography en Unsplash.
Cervezas y ‘casi-cervezas’ del Japón
La política de impuestos en Japón gravaba las bebidas alcohólicas tipo cerveza en categorías según su contenido en malta.
Esto dio lugar a una doble escalada inversa: mientras los fabricantes reducían el contenido en malta para bajar de tramo, vender más y ahorrarse impuestos, el gobierno subía los tipos en los tramos impositivos inferiores para no perder ingresos.
Estas categorías y las sucesivas modificaciones de las tasas de impuestos fomentaron la producción de varios productos con sabor a cerveza y progresiva reducción de malta que aprovechaban las ventajas de las clasificaciones fiscales más bajas: las cuasi-cervezas Happōshu.
Cervezas Happōshu en un lineal. Detalle de una fotografía de Nesnad en Wikipedia.
El resultado es un mercado cervecero segregado en tres tipos de cervezas.
Las «tres cervezas» del Japón
- Cervezas tradicionales o bīru: con más de un 67% de malta en su composición, eran las cervezas de más calidad y también las de mayor precio al serle repercutido el impuesto. Suntory sentó un precedente al burlar la ley fabricando una cerveza, Hop’s Draft, con “solo” un 65% de contenido en malta.
- Cervezas Happōshu: con menos de un 25% de malta en su composición es un tipo muy popular entre los consumidores por estar gravada con un impuesto más bajo. Su carácter es más de entretenimiento y social que de disfrute gastronómico.
- Bebidas con sabor a cerveza: llamadas «la tercera cerveza” (dai-san no bīru), resultan más baratas pues se enmarcan en categorías que aún no están tan gravadas. En este grupo también se incluirían aquellas cervezas que no utilizan malta de cebada, como las que comentábamos en nuestra reseña sobre cervezas sin gluten.
Como la espuma suben los impuestos
En 2017, el Gobierno de Japón revisó su ley nacional del impuesto sobre bebidas alcohólicas con objeto tanto de frenar el desarrollo de las happōshu como de promover las exportaciones de sus cervezas de calidad.
En consecuencia, desde 2020, se viene reduciendo el impuesto sobre bebidas alcohólicas de la cerveza a base de malta (con más de un 25% de malta en su composición) mientras va aumentando el de los alcoholes con sabor a cerveza y menos del 25% de malta.
Así la cerveza y las bebidas alcohólicas a base de cerveza, actualmente en diferentes categorías impositivas, se unificarán en una sola categoría en 2026. Otro hito en la historia cervecera del Japón.
Historia de las cervezas del Japón
Es posible que el primer cervecero de Japón no fuera japonés sino holandés: Hendrik Doeff. A este máximo responsable del comercio entre Holanda y Japón, la falta de suministro cervecero provocado por las guerras napoleónicas en Europa le habrían llevado a elaborar su propia cerveza en 1812.
El primer cervecero japonés, Koumin Kawamoto, fue un médico versado en medicina occidental que, en 1853 y siguiendo la receta de un libro holandés, experimentó creando la primera cerveza hecha en Japón.
Eran los tiempos finales del Sakoku, la política de aislacionismo dictada por el shogunado Tokugawa que colisionaba ese mismo año con la expedición estadounidense del Comodoro Perry; un militar curtido en las campañas estadounidenses en Tabasco, México, que acabó forzando una apertura de Japón al comercio y la influencia extranjeros.
Hasta entonces la medicina extranjera (Rangaku) había ido captando el interés de los practicantes de la medicina tradicional japonesa (Kanpō), difundiéndose a través de los contactos y libros importados por los comerciantes holandeses quienes también habían traído su cerveza.
Una espléndida historia que ilustra estas circunstancias es el manga de Osamu Tezuka “El Árbol que da Sombra”.
Las primeras cervezas del Japón
Con el final de la era Edo, a la par que el gobierno holandés perdía la exclusiva del comercio occidental con Japón, buscadores de fortuna llegaban al país del sol naciente con la esperanza de establecer prósperos negocios en un país “virgen” y abastecer de productos occidentales a los extranjeros que llegaban tras la apertura.
Según un interesante artículo de Martyn Cornell, en su premiado blog Zythophile, desde 1865 ya se habían instalado en Japón algunos cerveceros emprendedores procedentes de Estados Unidos, Gran Bretaña, Países Bajos o Alemania.
La primera cervecera japonesa
Inspirado por aquellos emprendedores, otro extranjero comenzaría una aventura cervecera que dejaría su impronta hasta hoy. Fue un noruego de treinta años nacionalizado estadounidense William Copeland (Johan Martinus –o Bartinius– Thoreson) quien, tras un par de años de empleado para conocer el mercado japonés, aprovechó su experiencia de aprendiz cervecero en Noruega para fundar, junto a un manantial de Yokohama, la Spring Valley Brewery Company en 1870.
Años más tarde, la mala suerte, lo limitado de su capacidad gestora y las deudas le empujarían a venderla a un negociante escocés: Thomas Blake Glover, el «samurai escocés»; todo un personaje, tanto en sus vinculaciones con el japón tradicional –por ejemplo, el clan samurai Satsuma– como clave en la industrialización de Japón.
La Spring Valley Brewery acabaría convertida en la cervecera japonesa Kirin quien más de un siglo después la resucitó para aprovechar el tirón de las cervezas artesanas y el turismo cervecero.
La cervecera en activo más antigua del Japón
Poco antes de la última gran rebelión samurai, emprendida por el clan Satsuma, y casi diez años después de la venta de la cervecera de Copeland, regresaba de Alemania, en junio de 1876, Seibei Nakagawa. Allí había estudiado fabricación de cerveza en la cervecera berlinesa Tivoli. Ese fue el inicio de la Kaitakushi Brewery en Hokkaido ahora conocida como Sapporo.
La primera cervecera japonesa nativa
En 1872, Torii Komakichi, funda en Osaka la primera Cervecera de capital y gestión japoneses: la Osaka Beer Brewing Company. Conocedores de que los consumidores japoneses de cerveza preferían en su mayoría el estilo de las lager alemanas enviaron a uno de sus empleados, Hiizu Ikuta, a Baviera. A su vuelta de sus estudios en la escuela de Weihenstephan, fue nombrado gerente y director técnico de la nueva fábrica que dio origen a la cerveza Asahi Beer, que comentábamos más arriba.
Cerveza artesanal japonesa
Las leyes fiscales que gravaban la cerveza en Japón restringieron la aparición de microcervecerías hasta 1994 cuando el gobierno japonés permitió comercializar cerveza a empresas cuya producción superase los 600 hl y no los 20.000 hl exigidos anteriormente: unos 500 barriles frente a más de 17.000.
Al flexibilizarse la normativa, una nueva generación de fabricantes de cerveza artesana aparece en un país cuya cultura cervecera ya estaba establecida por las grandes compañías de bebidas japonesas: Asahi, Sapporo, Kirin, Suntory y Orion.
Estas compañías han surtido de cerveza (y otras bebidas) a tiendas, máquinas expendedoras e izakaya, pubs y bares japoneses que se pueden encontrar junto a las principales estaciones de tren en la mayoría de las grandes ciudades de Japón, en callejas reconocibles por sus farolillos: los yokocho.
Cerveceras como Echigo Beer -conocida como «la primera microcervecería de Japón»- abrieron la senda de un fenómeno que permite encontrar cervezas artesanales en cualquier tienda, cervecerías artesanas por todo Japón, y que ha marcado el rumbo también para las poderosas cerveceras industriales como Kirin.
Mientras que existe una amplia escena cervecera artesanal en las grandes ciudades con bares especializados, también crecen los brewpubs que elaboran y sirven su propia cerveza.
Los onsen o balnearios se nutren también de las aguas puras de su zona para elaborar sus particulares cervezas artesanas dando lugar a célebres cervecerías locales.
Cervezas japonesas artesanas para todos los gustos
La oferta de cervezas japonesas cubre casi-casi todos los estilos. No hay noticia de cervezas lambic japonesas aunque sí lambic belga de inspiración y autoría japonesa, como las cervezas lambic Owa de Leo Imai, elaboradas con sakura (pétalos de cerezo), ume (ciruelas japonesas) o peladura de yuzu (cítrico japonés). Leo Imai fundó Owa tras formarse en Kirin, estudiar en Escocia y trabajar en Baviera.
Gama de cervezas Owa. De izquierda a derecha: amber ale, stout, Sakura y Ume lambics. Fotografía de Owa Brewery.
Aunque entre las cervezas del Japón artesanales abundan las IPA y pale ale, encontrarás desde cervezas de trigo a stout; de pale ale o red ale a pilsen; de rauchbier estilo Bamberg a una suerte de radler con yuzu. Blancas, doradas, rojas, negras… e ¡incolora!, una 0’0 para beber sin que te miren mal.
Cerveza ahumada del Monte Fuji: Fujizakura Heights Rauch
En Japón tienen incluso cervezas para ocasiones muy especiales como las Doppo de chocolate blanco y negro, populares en San Valentín por la costumbre del ‘giri choco’.
Alguna, muy especial y demandada como la Chocolat Imperial Stout de Sankt Gallen Brewery, puede beberse (y comerse) en vasos hechos de chocolate.
También abundan las cervezas combinadas con ingredientes locales como los melocotones de Okayama en el caso de la afrutada Doppokan Peach Pils, el yuzu o la jabara, un cítrico entre pomelo y mandarina típico de la comarca de Higashishirakawa que adereza una cerveza inspirada por un demonio local.
Una cerveza fantasmal
En el folclore del Japón existen unas criaturas mitológicas llamadas Yokai. Son engendros de las formas más caprichosas que transitan entre el mundo real y el sobrenatural. En 1973 un escritor y pescador aficionado, Yamamoto Soseki, describió su encuentro con una de ellas, el Tsuchinoko, a quien comparó en apariencia con una serpiente en forma de botella de cerveza acostada y con cabeza triangular.
Recreación del «tsuchinoko» exhibida en un museo de Higashishirakawa, en Japón. Imagen facilitada por el gobierno municipal al diario The Mainichi.
Similar a la leyenda del monstruo del Lago Ness –también con vertiente cervecera–, con festival anual incluso, los avistamientos del Tsuchinoko en la localidad de Higashishirakawa, al suroeste de Tokio, también han propiciado, siguiendo la estela cervecera escocesa de Nessie, la creación de una cerveza artesana: la Tsuchinoko Beer.
Cerveza Tsuchinoko con vaso de la cervecera Tsuchinoko Beer. Fotografía y diseños de Yasuko Uemura.
Cerrando el círculo cervecero japonés
En Japón se tiene un sentido del tiempo más circular que lineal. Y la historia de las cervezas en Japón parece ser cíclica, una suerte de ir y venir de influencias y experiencias.
En 1884, cuando la Spring Valley de Yokohama estaba a punto de ser vendida, llegaba a Japón un personaje que iba a ofrecer a la cultura japonesa una salida al exterior frente a la invasión masiva de influencias e injerencias que supuso la entrada al periodo Meiji: Lafcadio Hearn.
Retrato de Lafcadio Hearn (Wikipedia) junto a publicidad de cerveza de trigo de la marca homenaje Beer Hearn, de Shimane Beer Co., que luce el retrato en su logo.
Se estableció allí, cambió su nombre por el de Koizumi Yakumo. Su obra y su labor de enseñanza es aún de gran valor para la comprensión de la cultura de un país donde se le conoce como maestro: Herun-sensei.
Pasado un siglo, el Japón cervecero le devolvía el favor: la Shimane Beer Company le ha dedicado una gama de “cervezas que amen los lugareños y digan que es buena”.
Justo lo que toda cerveza desearía.
Sayonara!
